TEKST JOEL KANNIMÄE
FOTOD MARJU RANDMER-NELLIS
Kui mult küsitakse, miks ma kokaks hakkasin, küsin tavaliselt vastu, et miks keegi üldse kellekski hakkab. Kuidagi läks nii, ju see kulinaarne maailm mind köitis. Kindlasti mõjutas see, et mulle õudselt meeldis süüa, juba lapsest saati. Ema ja vanaemad olid suurepärased kokad ka, on siiamaani.
Kui sattusin hilisteismelisena kelneritööd tegema, süvenes minu kiindumus, aga ka austus kokaameti vastu veelgi. Sest kes olin mina? Nooruk tänavalt, kes inimestele süüa-juua ette tassis. Kõik. Aga kokad! Oi, nemad olid väärikad, tähtsad! Nad oskasid midagi. Nad olid käsitöölisedtsunftiliikmed, asjassepühendatud. Nad teadsid ja mõistsid miskit, mida minusugune teenindajahakatis iialgi ei mõistnud. Nad nimelt valdasid söögitegemise kunsti!
Imetlesin ja kadestasin kokkasid! Kokaameti omandamine võtab üsna kaua aega. Umbes terve elu. Selle ametiga on natuke vist nii, et mida rohkem praktiseerid ja juurde õpid, seda väetimalt ennast tunned. Ja ka enesekriitilisemalt, sest sellel maailmal pole otsa ega äärt.
Mingil veidral moel tavatsetakse kokaametit pisut üle romantiseerida. Kas ei kõla tuttavalt jutt kokatöö loomingulisusest: maitsete ja lõhnadega mängimisest, tekstuuride kombineerimisest? Ja see pragmaatilisem pool: soe pliit ja kõht täis. Noh, seda kõike ka, aga
nii ilus ja täiuslik on see muidugi
ainult kokasaadetes ja -raamatutes.
Et sups! võtan mullast porgandi ja sips! niristan talle head oliiviõli peale ja sops! loobin ta ahju küpsema ja hops! ongi hõrgutis valmis.
Tegelikkuses on kokal küllaltki rutiinsed (kuigi see rutiin on õnneks suhteliselt vaheldusrikas!) ja pikad, 12–15-tunnised tööpäevad. Ja tihti on lausa nii kiire, et terve päeva jooksul ei pruugi jõuda maha istuda, rääkimata korralikust lõuna söömisest. Kuuma pliidi taga askeldades võib päeva jooksul kehast välja higistada viimase kui veepiisa, takkapihta kahmata palja käega kinni ahjust tulnud panni varrest (sest külma ja kuuma panni varred näevad ikka nii ühtemoodi välja!).
Pannivars pannivarreks, aga ennekõike peab kokal olema midagi, mida sinna pannile panna! Midagi sellist, mida tahaksid need, kes tema valmistatud sööki sööma hakkavad. „Millist sööki sööd, sellist laulu laulad,“ öeldakse. Ja koka jaoks on eelistatud võimalikult lõbusad laulud!
“Mis saaks kalakohviku peakokka muuta veelgi õnnelikumaks
kui varahommikul rannakalurilt saadud ämbritäis veel elusaid kalu!”
Mida siis pakkuda, et klientide laulud oleks lõbusad? Tuleb pakkuda seda, mida ise ka süüa sooviks, eranditult. Siinjuures tuleb mängu isu. Isu süüa teha, isu süüa. Aga ka isu elada!
Minu toiduisud on suurel määral kinni aastaaegades. Sellised hästi eestlaslikud isud: süüa talvel hapukapsast ja ühepajatoitu, suvel suvikõrvitsat ja värsket soolakurki… Põhimõtteliselt võiks praegusel ülekülluseajastul aastaajad hoopiski unustada, müüakse ju südatalvelgi poes väikseid kurke ja suvikõrvitsaid. Aga see pole siiski see! Teades, et Eesti oludes tuleb kõige magusam suvikõrvits kohalikult peenramaalt, on talvel mida oodata!
Mere lähedus
Väga oluline on mulle meri ja selle vahetu lähedus. Kui ma kümme aastat tagasi Järvamaale kolisin, et sõpradega Põhjaka mõisa toidukoht rajada, ütles ema mulle, et mingu ma pealegi, küll ma mere äärde tagasi tulen. Tal oli õigus. Siin ma olen, oma kodukandis Noarootsis tagasi! Mere ääres kasvanuna ei harju sisemaaga päriselt kunagi. Võib ju ennast lohutada mõttega, et meri on kõigest saja kilomeetri kaugusel ehk lähedal. Kõik on nagu päris, aga ikka pole justkui see… Kogu aeg on sisimas mingi väike rahutus, mis olla ei lase. Ja nii õige mitu aastat. Siis korraga otsustasin – tuleb minna! Naljakal kombel muudmoodi justkui ei saanudki.
Lausa karvupidi kiskus Läänemaa poole!
Nii olengi tagasi ja tunnen, et paljud inimesed ümberringi on juba ammu mind siia tagasi oodanud. Juba liiga ammu olen ise ennast siia tagasi oodanud. Kodus!
Enam ei möödu päevagi ilma mereta. Meri on pidevalt liikumises, iga päev täiesti ise näoga. Kasvab ja kahaneb, kord on heatujuline, kord tusameelne. Ma armastan väga ujuda. Mitte rabeledes, rahulikult. Niipea kui vette saan, hakkab aju puhkama. Veest tulles on mõtted iseenesest korrastunud. Enesele suureks üllatuseks olen avastanud ka talisupluse võlud. Terve talve läbi olen suhteliselt korrapäraselt ennast meres kastmas käinud, nii paar-kolm korda nädalas. Võrratu!
Merest tuleb kala ka. Ütlemata meeldiv privileeg on toimetada toidukohas, mis asub otse mere kaldal, sadamas. Mis saaks kalakohviku peakokka muuta veelgi õnnelikumaks kui varahommikul rannakalurilt saadud ämbritäis veel elusaid kalu! Jällegi, olenevalt hooajast on toodavad kalad väga erinevad ja see inspireerib iseenesest.
Eesmärgiks omaette on tuua igas kalas välja tema eripära, sealjuures rikkumata tema naturaalset maitset. Nii on pannilt ja potist läbi käinud ahvenat, koha, siiga, haugi, forelli, säinast, turska, lõhet, lesta, meritinti, vimba, särge, nurgu, kiiska ja loomulikult kilu ja räime. Ka meres elavad kogred on ülimalt maitsvad, suuri kokresid oleme tervelt küpsetanud-pakkunud. Lemmikkala mul vist polegi, omad headused on igal kalal.
Unistused
Kui ma satuksin tagasi minevikku ja peaksin taas kord otsustama, mida oma elunatukesega peale hakata, ei valiks ma mõnda teist teed. Ma pole veel kordagi kahetsenud, et teen seda, mida ma teen. Mulle meeldib mu töö! Kui ei meeldiks, ma seda ei teeks. Siis teeksin midagi, mis meeldiks.
Kahetsusega ongi vist selline lugu, et kui kahetsed, ja palju kahetsed, kibestud lõpuks. Üks mu eluunistustest on vanaks saades jääda elurõõmsaks. Et kui elule tagasi vaatan, ei pea kahetsema. Küllap ma ei kahetse ka, ikka väga mõnus on!
