Teeseenejook ehk kombucha on kergelt äädikase ja pärmise lõhnaga kuiva siidrit meenutava hapuka maitsega alkoholivaba jook. Seda loomuliku kääritamise tulemusel valmivat jooki on teadaolevalt kasutatud juba 2000 aastat peamiselt Ida-Euroopa, Venemaa ja Hiina aladel.
Teeseenejooki valmistatakse käest kätte justkui kingina edasi antava teeseene ehk bakterite ja seente sümbioosse koosluse abil, mis vajab oma elutegevuseks suhkrut ja tees leiduvat kofeiini. Mikroobide elutegevusega suurenevad joogi valmimise käigus selle probiootilised omadused ning vitamiinide, antioksüdantide ja ensüümide sisaldus.
Paljude jaoks juba vanaema köögikapist tuttavale kolmeliitrise purgi sees elutsevale ja võib-olla isegi veidi kõhedust tekitanud teeseenele ning selle abil valmistatud joogile omistatakse hulgaliselt tervistavaid omadusi: jooki on nimetatud isegi nooruse või lausa elueliksiiriks. Eri allikate järgi normaliseerib teeseenejook pideval tarvitamisel mao ja soolestiku tööd, parandab soole mikrofloorat, südame-veresoonkonna, maksa ja neerude tegevust, tugevdab ja aktiveerib immuunsüsteemi, kiirendab organismi vabanemist toksilistest ainetest ning aitab organismist välja viia liigse vee. Samuti aitavat jook vähendada ravimite kõrvaltoimeid, normaliseerivat vererõhku, vähendavat kolesterooli hulka veres, ohjeldavat magusaisu ja mõjuvat hästi väljanägemisele ja nahale. Kuigi teaduslikult ei ole kombucha täpset mõju tervisele põhjalikult uuritud, on mikroorganismide rollile inimese toidulaual ja organismis üha enam tähelepanu hakatud pöörama.
Müstiline kääritamine
Igasugune toiduvalmistamine on transformatsioon. Kääritamine ongi ilmselt tänu oma salapärasusele just üks toiduvalmistamise müstilisemaid ja ka kirgikütvamaid viise. Fermentatsiooni ehk kääritamise käigus toimub toidu tranformatsioon ju nähtamatult, ilma igasuguse inimesepoolse sekkumiseta – imepisikeste mikroobi-kolooniate abil, kus üks koloonia, nagu inimeste eluski üks generatsioon, loob järgmisele tingimused ja toidab seda.
Läbi aegade on eri kultuuridel olnud oma traditsioonilised kääritatud toidud ja joogid: alates meie oma hapukapsast ja juuretise abil valminud mustast leivast kuni korealaste kimchi ning peruu masato’ni. Nende valmistamise nipid on omandatud pelgalt omal nahal katsetades ning mis tahes teadmisi mikrobioloogiast omamata peetud neid roogi toidulaual piisavalt väärtuslikuks, et valmistamistarkust põlvest põlve edasi anda. Nad on pidanud vastu ajaproovile.
Kääritatud toite ja jooke on meie ümber palju rohkem, kui ehk igapäevaselt endale toidupoes käies teadvustada oskamegi – peale teeseenejoogi on fermenteeritud ka näiteks jogurt, hapukapsas, alkohol, aga ka juuretisega valmistatud leivad-saiad, juust, salaami ning šokolaadki.
Inimorganism kui mikroobide kasvulava
Seda, missugust mõju fermenteeritud toidud-joogid inimesele avaldavad ehk kuidas mõjutavad teineteist inimese enda ja toidu mikrobioom, ei ole lihtne uurida, kuid teadlased pööravad eri mikroobikolooniate kaardistamisele inimorganismis järjest enam tähelepanu. Erinevaid pisikuid, mida läänemaailma on õpetatud ühtmoodi kartma ja vältima, on hakatud hea tervise säilitamiseks pidama vähemalt osaliselt hoopis vajalikeks. Kuigi teadlased ei oska veel öelda, milline see tervislik mikrobioom ehk eri mikroobide tasakaal täpselt olema peaks, usutakse siiski, et just selle mitmekesisuses võib seisneda hea tervise üks alustest. Niisiis, ostes või valmistades kodus hapukapsast, juuretisega saia või teeseenejooki, ei ole see lihtsalt üks toiduaine, vaid looduses eksisteerivate eri liikide omavahelise suhtluse ja sümbioosse eksisteerimise tulemus: algsest toorainest on tänu kääritamisele võluväel toitainerikkam toit, mida on organismil lihtne ära tunda ja omastada. Selline toit sisaldab toitu ka meis elavatele mikroobidele, et need saaksid tõhusalt meie head tervislikku seisundit hoida või taastada.
Seniks, kuni teadus ei suuda täpselt seletada, missugune on teeseenejoogi või ka teiste kääritatud toitude-jookide täpne tervistav mõju, võiks sellesse looduse disainitud meetodisse suhtuda talupojaliku terve mõistusega pidades meeles, et iga asi on hea vaid seda õigesti valmistades, mõistlikus koguses tarbides ning pannes tähele iseenda keha märguandeid.
Vastunäidustatud on teeseenejook diabeetikutele, madala vererõhu ja mao ülihappesuse korral. Kui varem ei ole jooki regulaarselt tarvitatud, soovitatakse seda vältida ka raseduse ja rinnaga toitmise ajal.
Nipid!
- Kui soovid teeseenejoogi valmistamises pausi pidada, hoia teda nn hotellis: jäta ta valminud joogi sisse toatemperatuurile pimedamasse kohta seisma ning sulge purk õhukindlalt. Iga paari kuu tagant valmista talle uus tee- suhkrusegu. Uuesti joogiks valmistamiseks tee talle uus tee-suhkrusegu ja tõsta kangaga kaetud purk valgemasse kohta.
- Joogi maitsestamiseks lisa kurnatud joogile marju või ürte ning hoia neid joogis vastavalt 12 või 24 tundi, kuni nad on maitse andnud. Seejärel kurna ja villi tavapäraselt edasi pudelitesse või asu kohe jooma.
- Teeseen vajab oma elutegevuseks kofeiini – katseta teeseenejoogi valmistamist ka kohviga! Kohv on ise happeline ega vaja seepärast starterit.
Kui tunned sügavamat huvi kombucha valmistamise vastu, otsi üles Facebooki grupp Eesti Kombucha Võrgustik, kus jagavad oma nippe ja nõuandeid teeseenejoogi valmistajad üle Eesti.
Kombucha ehk teeseenejoogi valmistamine
Kombucha kääritatud joogina on elus, mis teeb selle valmistamise põnevaks protsessiks. Tasub meeles pidada, et ka teeseene elutegevust mõjutavad paljud tegurid: temperatuur, õhuliikumine, valgus, aastaaeg, vahel öeldakse, et isegi kodune atmosfäär. Niisiis ole kannatlik ning teeseent esimest korda kodustades anna talle aega oma uue keskkonnaga harjumiseks. Nii nagu oleme õppinud vanaemade või emade käest hapukapsast valmistama – seda valmimise ajal jälginud, nuusutanud ja maitsnud, vajadusel elutingimusi muutnud –, võiks need praktikad võtta kaasa ka teeseenejoogi valmistamise juurde.
TARVIKUD:
- puhas 3-liitrine purk
- katmiseks tükk õhukest puuvillakangast
- sidumiseks paela või kummi
- klaaspudelid, hermeetiliselt suletavad (soovi korral)
- lehter, plastist või roostevabast terasest (soovi korral)
TOORAINED:
- 150 ml starterit* ehk eelmisest teeseenejoogist alles hoitud vedelikku
- 0,5 l vett tee jaoks
- 1,5 l vett, sobivad filtreeritud, eelnevalt läbikeedetud või -külmutatud kraanivesi, ka puhas allikavesi
- 2 sl või 4–6 pakikest kvaliteetset teed, sobivad roheline ja must tee (ürditee ei sobi)
- 150–200 g suhkrut, sobib nii rafineeritud kui ka toorroosuhkur
MIDA TEESEENEJOOGI PRUULIMISEL TÄHELE PANNA:
- Teeseent ei tohiks pesta – temas endas ja tema valmistatud vedelikus sisaldub kõik vajalik, mis teda soovimatute bakterite eest kaitseb.
- Väldi teeseene ja starteri käsitlemisel metalli, näiteks sõrmuseid või metallist lusikaid. Eelista klaasist või puidust töövahendeid.
- Kasuta teeseenejoogi valmistamisel puhast ja naturaalset teed.
Keeda 0,5 l vett ning valmista sellest tee (musta tee puhul vala teepurule 100-kraadine, rohelise puhul 80-kraadine vesi). Lase 10 minutit tõmmata. Kurna tee teise anumasse, lisa suhkur ja sega, kuni see on täielikult lahustunud. Lisa tee ülejäänud 1,5 l vee hulka 3-liitrisesse purki. Lase jahtuda 22–25 kraadini või kuni vedelik tundub väikese näpuga katsudes jahe.
Jahtunud vedelikku lisa starter ja ettevaatlikult seen. Kata purk õhukese puuvillase kangaga (marli on liiga hõre ja laseb äädikakärbsed läbi). Hoia teeseenepurki kohas, kus see ei ole igapäevatoimetustel ees ja seda ei pea liigutama, kuid kus õhk liigub (ära hoia purki otsese päikesevalguse käes ega ka umbses pimedas kapis). Võid purgile lisada sildi uue tee valmistamise kuupäevaga.
Teeseenejook on valmis, kui selle maitse on sulle meeldiv ja parajalt hapukas. Kõige efektiivsemaks tervise turgutajaks peetakse jooki selle 7. või 8. päeval. Selleks ajaks on joogi alkoholisisaldus sarnane hapukapsa või keefiri omaga. Eemalda joogist seen ning vajalik kogus starterit järgmise portsu valmistamiseks, keeda seenele uus tee ning korda kogu protsessi.
Nüüd võid jooki jooma asuda või selle pudelitesse villida. Soovitatav on juua 1 klaasitäis jooki päevas, aga mitte koos söögiga, hoia vahet vähemalt 20 minutit enne söömist või 1–2 tundi peale söömist. Kui sa ei ole varem jooki tarvitanud, tuleks alustada väiksematest kogustest.
Kui soovid jooki säilitada, kurna see õhukindlalt suletavatesse pestud pudelitesse ning hoia soovi korral veel 1–2 päeva toatemperatuuril – nii saab jook loomuliku süsihappegaasi tekkimisega mõnusalt kergelt kihisev. Seejärel tõsta pudelid külma. Õhukindlalt suletuna säilib jook külmas vähemalt 6 kuud, kuid umbes kahe aastaga muutub see äädikaks, mis sobib salatites ja marinaadides kasutamiseks. Avatud pudel tarvita ära paari päeva jooksul.
* Starter muudab keskkonna happelisemaks ja aitab protsesse käivitada. Kui tundub, et protsessid ei käivitu nii hästi kui võiks, lisa uuele portsule teeseenejoogile suurem kogus starterit.
